آیا سرخ‌کن بدون روغن (هواپز یا ایرفرایر) سرطان‌زاست؟

جواب کوتاه: تا امروز هیچ مدرک قطعی‌ای نشان نداده که استفاده از سرخ‌کن بدون روغن (هواپز یا ایرفرایر) به‌خودیِ‌خود باعث سرطان شود. نگرانی اصلی به موادی برمی‌گردد که هر غذایی در دمای بالا می‌سازد، و مقدارشان به نوع غذا، دما و زمان پخت بستگی دارد. این مقاله تخصصی و علمی است و همه‌ی ادعاهایش به منبع معتبر لینک شده؛ جلوی هر اصطلاح و هر نام، داخل پرانتز توضیح داده‌ام یعنی چه یا چه کسی است و چرا آورده‌ام.

آیا سرخ‌کن سرطان‌زاست؟

وقتی می‌پرسند «آیا سرخ‌کن‌ها سرطان‌زاست؟»، باید بین خودِ دستگاه و شیمیِ پختن در دمای بالا فرق گذاشت. هیچ سرخ‌کنی، چه روغنی چه بدون روغن، به‌عنوان یک دستگاه سرطان‌زا شناخته نشده است. مسئله ترکیباتی است که غذا در گرمای شدید می‌سازد. مهم‌ترینش آکریل‌آمید است (ماده‌ای شیمیایی که وقتی غذاهای نشاسته‌ای مثل سیب‌زمینی و نان در دمای بالا پخته می‌شوند، خودبه‌خود در آن‌ها ساخته می‌شود).

طبق گزارش سال ۲۰۱۵ EFSA (سازمان ایمنی غذایی اروپا؛ مرجع رسمی ارزیابی خطر غذا در اتحادیه‌ی اروپا. آورده‌ام چون کامل‌ترین ارزیابی رسمی درباره‌ی آکریل‌آمید را منتشر کرده)، آکریل‌آمید وقتی ساخته می‌شود که غذا بالاتر از ۱۲۰ درجه و با رطوبت کم بپزد، به‌ویژه اگر آسپاراژین (آمینواسیدی طبیعی در سیب‌زمینی و غلات) و قندهای احیاکننده (قندهای ساده مثل گلوکز) داشته باشد. EFSA سیب‌زمینی سرخ‌شده را معمولاً بزرگ‌ترین منبع دریافت آکریل‌آمید می‌داند و می‌گوید سلیقه‌ی پخت در خانه روی این مقدار تأثیر زیادی دارد. میانگین دریافت در اروپا حدود ۰٫۴ تا ۱٫۹ میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز برآورد شده است.

پس چرا صحبت از سرطان است؟ چون IARC در سال ۱۹۹۴ (آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان؛ زیرمجموعه‌ی سازمان جهانی بهداشت که مواد را از نظر «توان سرطان‌زایی» طبقه‌بندی می‌کند. آورده‌ام چون منبع اصلی این برچسب است) آکریل‌آمید را در «گروه 2A» گذاشت (یعنی «احتمالاً سرطان‌زا برای انسان»). مبنای این حکم عمدتاً آزمایش روی موش و رت بود و اینکه بدن آکریل‌آمید را به گلیسیدامید تبدیل می‌کند (ماده‌ای واکنش‌پذیر که می‌تواند به DNA آسیب بزند). نکته‌ی مهم: این طبقه‌بندی فقط قدرت شواهد را نشان می‌دهد، نه اینکه خطر در زندگی روزمره چقدر بزرگ است.

در انسان چه دیده شده؟ NCI (مؤسسه‌ی ملی سرطان آمریکا؛ مرجع رسمی اطلاعات سرطان در آمریکا) می‌گوید مطالعات گسترده‌ی انسانی شواهد ثابتی از ارتباط آکریل‌آمید غذایی با هیچ نوع سرطانی پیدا نکرده‌اند. مرور Lipworth و همکاران (۲۰۱۲) (گروهی از پژوهشگران همه‌گیرشناسی که ده‌ها مطالعه‌ی انسانی را بررسی کردند) و یک متاآنالیز (روشی آماری که نتیجه‌ی چندین مطالعه را روی هم می‌گذارد تا تصویر دقیق‌تری بدهد) هم همین را گفته‌اند. فقط افزایش خطر سرطان ریه در سیگاری‌ها دیده شد، که احتمالاً به خودِ سیگار مربوط است.

تصویر کاملاً یک‌دست نیست. در مطالعه‌ی NutriNet-Santé (کوهورت فرانسوی؛ «کوهورت» یعنی گروه بزرگی از افراد که سال‌ها پیگیری می‌شوند) بین آکریل‌آمید و سرطان پستان ارتباط مرزی دیده شد: نسبت خطر (عددی که بالای ۱ یعنی خطر بیشتر) حدود ۱٫۲۱ در کل و ۱٫۴۰ در زنان پیش از یائسگی. EFSA هم می‌گوید با اینکه در انسان اثبات نشده، حاشیه‌ی ایمنی (MOE؛ فاصله‌ی بین مقدار دریافتی ما و مقداری که در حیوان تومور ساخته) با توجه به داده‌های حیوانی جای نگرانی دارد. جمع‌بندی درست: ثابت نشده، ولی محتاط‌بودن منطقی است.

آیا تفلون سرخ‌کن بدون روغن سرطان‌زاست؟

«تفلون» نام تجاری PTFE است (پلیمری نچسب که سطح سبد و سینی را پوشش می‌دهد). فیلیپس (سازنده‌ی این دستگاه؛ آورده‌ام چون درباره‌ی پوشش محصولش خودش مرجع اصلی است) می‌گوید سبد و سینی‌های ایرفرایرهایش عمدتاً پوشش PTFE دارند، این پوشش‌ها بدون PFOA هستند و مش‌های سری ۷۰۰۰ سرامیکی‌اند. برای مدل دقیق خودتان دفترچه‌ی راهنما را ببینید.

البته دقت کنید برند فیلیپس واقعا از تفلون استفاده میکند و این مقاله راجب یک هواپز اصلی صحبت میکند و اگر شما از برند دیگه استفاده میکنین ممکنه از روی ظاهر نچسب باشدولی در محصولات بی‌نام‌ونشان یا فاقد مشخصات معتبر، ممکن است پوشش نچسبی با ترکیب و کیفیت نامشخص به‌کار رفته باشد که تشخیص آن از روی ظاهر دشوار است. به همین دلیل، خرید ظرف صرفاً بر اساس ظاهر یا ادعای «تفلون بودن» می‌تواند ریسک انتخاب محصولی با پوشش نامشخص را افزایش دهد.

در این مقاله در مورد شرکت که واقعا از تفلون اصلی در هواپز استفاده میکند کاربرد دارد کیفیت نچسبی خارج از تفلون به خودی خود خطر ناک هستند.

سه نکته‌ی علمی:

• دما. طبق گزارش C&EN (نشریه‌ی خبری انجمن شیمی آمریکا؛ آورده‌ام چون مرور معتبری درباره‌ی ایمنی ظروف نچسب نوشته)، PTFE بالای حدود ۲۶۰ درجه تجزیه می‌شود و مواد PFAS آزاد می‌کند. استنشاق این دود «تب دود پلیمر» می‌سازد (علائم موقت شبیه آنفلوآنزا) و برای پرندگان کشنده است. دمای قابل‌تنظیم بیشتر ایرفرایرها زیر ۲۶۰ درجه است (حد مدل خودتان را در دفترچه جامع راهنمای سرخ کن بدون روغن فیلیپس ترجمه شده به فارسی برای اولین بار چک کنید).
•  PFOA و PFAS؛ این مواد چه ارتباطی با ظروف نچسب دارند؟

  شاید نام PFOA و PFAS را هنگام خرید ظروف نچسب دیده باشید. PFOA یکی از مواد شیمیایی متعلق به خانواده بزرگ PFAS است؛ خانواده‌ای از مواد بسیار پایدار که به دلیل ماندگاری زیاد در محیط، گاهی به آن‌ها «مواد شیمیایی ابدی» گفته می‌شود.

  در سال ۲۰۲۳، آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) وابسته به سازمان جهانی بهداشت، PFOA را در گروه ۱، یعنی «سرطان‌زا برای انسان» قرار داد. درباره PFOS نیز که یکی دیگر از اعضای خانواده PFAS است، شواهد موجود باعث شد این ماده در گروه ۲B، یعنی «احتمالاً سرطان‌زا برای انسان» قرار بگیرد.

  البته این موضوع به این معنا نیست که استفاده از هر ظرف نچسبی باعث سرطان می‌شود. طبقه‌بندی IARC نشان می‌دهد یک ماده تا چه اندازه شواهدی درباره ایجاد سرطان دارد، اما میزان خطر به مقدار و مدت مواجهه و شرایط تماس با ماده بستگی دارد.

  نکته مهم دیگر این است که PFOA با خودِ تفلون (PTFE) یکی نیست. PFOA در گذشته در برخی فرایندهای تولید فلوروپلیمرها مانند PTFE استفاده می‌شد، اما امروزه عبارت «PFOA-free» فقط به این معناست که محصول فاقد PFOA است و لزوماً به معنای «فاقد تمام PFAS» نیست.

  بنابراین هنگام خرید ظروف نچسب، صرفاً به عبارت‌هایی مانند «PFOA-free» اکتفا نکنید و به برند معتبر، مشخصات فنی، استانداردهای محصول و دستورالعمل استفاده از ظرف نیز توجه داشته باشید.

• خراش. C&EN به مطالعه‌ای (۲۰۲۲) اشاره می‌کند که نشان داد ترک در پوشش هزاران ذره‌ی PTFE آزاد می‌کند. پس سبد خراشیده را عوض کنید.(تازه اینجا متوجه میشین چرا میگن با قاشق چوبی با ظرف تفلون اشپزی کنید.)

  

جمعبندی سرطان زایی تفلون ایرفرایر بدون  روغن اینه که در هنگام خرید دقت کنیم با خرید جنس اصلی از شرکت اصلی خرید کنیم تا میزان خطر ظرف کمتر باشد و جنس تفلون اصلی باشد و میتونین مقاله تفاوت سرخ کن اصل از تقلبی رو بخونین تا در هنگام خرید بهتر خریدتون رو انجام بدین .

آیا سرخ‌کن بدون روغن مضر است؟

اگر می‌پرسید «آیا سرخ‌کن ضرر داره؟»، پاسخ به مقایسه بستگی دارد. مضرات سرخ‌کن بدون روغن، و به همین ترتیب مضرات هواپز سرخ‌کن بدون روغن و عوارض سرخ‌کن بدون روغن فیلیپس، از سه مسیر بالقوه می‌آیند: آکریل‌آمید، ترکیبات گوشتِ پخته‌شده و پوشش PTFE (که بالاتر گفتم). دو گروه اول را توضیح می‌دهم:

• HCA (آمین‌های هتروسیکلیک؛ ترکیباتی که هنگام پختن گوشت در دمای بالا ساخته می‌شوند)
• PAH (هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای؛ ترکیباتی که از سوختن ناقص چربی و مواد آلی در گرمای شدید می‌آیند)

سیب‌زمینی: چه کسی چه گفته؟

Sansano و همکاران (۲۰۱۵) (پژوهشگرانی که در Journal of Food Science، مجله‌ی علمی علوم غذایی، نوشتند؛ آورده‌ام چون پرارجاع‌ترین مطالعه‌ی مقایسه‌ی ایرفرایر و روغن است) نشان دادند در ۱۸۰ درجه ایرفرایر حدود ۹۰٪ آکریل‌آمید کمتر از سرخ‌کردن غوطه‌ور در روغن می‌سازد. اما Navruz-Varlı و Mortaş (۲۰۲۳) (پژوهشگرانی که در مجله‌ی Frontiers in Nutrition نتیجه‌ی متفاوتی گرفتند؛ آورده‌ام چون تعادل و انصاف علمی می‌خواهد) دیدند بیشترین آکریل‌آمید در ایرفرایر بود (حدود ۱۲٫۲ میکروگرم بر کیلوگرم)، بعد سرخ‌کردن روغنی (حدود ۸٫۹) و بعد فر (حدود ۷٫۴).

باید با احتیاط بخوانید: Ceran Serdar (۲۰۲۴) (پژوهشگری که در نامه‌ی نقد علمی به همین مقاله اشکال گرفت) می‌گوید مقادیر گزارش‌شده زیر «حد کمّی‌سازی» روش اندازه‌گیری بودند (کمترین مقداری که دستگاه می‌تواند با اطمینان اندازه بگیرد) و با ادبیات پیشین همخوان نیستند. نتیجه: ایرفرایر معمولاً آکریل‌آمید را نسبت به روغن کم می‌کند، اما همیشه صفر یا کمتر از فر نیست.

دما و زمان هم مهم‌اند. در آزمایشی در Frontiers in Nutrition (۲۰۲۲) روی سیب‌زمینی با ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه و ۱۲ تا ۲۴ دقیقه، قهوه‌ای‌شدن و ترکیبات مضر همراه با بالا رفتن دما و زمان بیشتر شدند؛ بیشترین کاهش آکریل‌آمید نسبت به روغن حدود ۴۷٪ بود. مطالعه‌ی دیگری در مجله‌ی Innovative Food Science & Emerging Technologies (۲۰۲۲) کاهش آکریل‌آمید و HMF (ترکیبی که هنگام گرم‌شدن قندها ساخته می‌شود و نشانگر شدت حرارت است) را حدود ۵۹ تا ۷۹٪ گزارش کرد. Navruz-Varlı هم ثبت کرد که هوای داخل ایرفرایر لحظاتی به ۲۲۹ درجه رسید، درحالی‌که روغن سرخ‌کن به ۱۹۰ درجه.

جمع بندی پخت سیب زمینی و تفاوت پخت در ایرفرایر و سرخ کن سنتی :

نتایج پژوهش‌ها نشان می‌دهد که نمی‌توان گفت «ایرفرایر همیشه آکریل‌آمید کمتری تولید می‌کند». در بسیاری از آزمایش‌ها، پخت سیب‌زمینی با ایرفرایر نسبت به سرخ‌کردن عمیق در روغن، آکریل‌آمید کمتری ایجاد کرده است؛ اما در برخی مطالعات نتیجه متفاوت بوده و حتی مقدار بیشتری گزارش شده است.

دلیل این تفاوت می‌تواند به دما، مدت زمان پخت، میزان قهوه‌ای‌شدن سیب‌زمینی، نوع و شرایط اولیه آن و حتی روش اندازه‌گیری مربوط باشد. به‌طور کلی، هرچه سیب‌زمینی بیشتر و در دمای بالاتری حرارت ببیند و رنگ آن به سمت قهوه‌ای تیره برود، احتمال تشکیل آکریل‌آمید بیشتر می‌شود.

بنابراین، ایرفرایر را نباید وسیله‌ای دانست که آکریل‌آمید را به صفر می‌رساند؛ بلکه در شرایط مناسب می‌تواند میزان تشکیل آن را نسبت به برخی روش‌های سرخ‌کردن کاهش دهد. برای کاهش بیشتر این ترکیب، بهتر است از حرارت و زمان بیش از حد، قهوه‌ای یا سوخته شدن سیب‌زمینی و پخت طولانی پرهیز شود.

مرغ و سایر غذاها

Lee و همکاران (۲۰۲۰) (گروهی از پژوهشگران کره‌ای در مجله‌ی Foods؛ آورده‌ام چون مستقیم مرغ ایرفرایری را با مرغ روغنی مقایسه کردند) دیدند مرغ سرخ‌شده در روغن آکریل‌آمید و PAH بیشتری دارد (آکریل‌آمید تا ۶٫۱۹ در برابر ۳٫۴۹ میکروگرم بر کیلوگرم). روش یخ‌زدایی فرق معناداری نساخت.

Yoon و همکاران (۲۰۲۴) (تیمی از دانشگاه کره در سئول؛ آورده‌ام چون وسیع‌ترین آزمایش را انجام دادند، ۱۸۴ غذای ایرفرایری) دیدند بیشترین آکریل‌آمید در ریشه‌ها و غده‌هاست. ارزیابی ریسک برای PAH و HCA «بعید است نگران‌کننده باشد»، اما برای آکریل‌آمید در غلات، سبزیجات و غده‌ها ممکن است جای نگرانی باشد .

جمع‌بندی تفاوت پخت مرغ در ایرفرایر و سرخ کردن سنتی :

پژوهش‌ها نشان می‌دهند که در مورد مرغ، ایرفرایر می‌تواند نسبت به سرخ‌کردن در روغن، آکریل‌آمید و ترکیبات مضر حاصل از حرارت را کاهش دهد. بااین‌حال، میزان تشکیل این ترکیبات به نوع غذا و شرایط پخت بستگی دارد.

در بررسی گسترده‌تر روی غذاهای مختلف، بیشترین میزان آکریل‌آمید در غلات، سبزیجات و به‌ویژه مواد غذایی نشاسته‌ای مانند ریشه‌ها و غده‌ها مشاهده شد. بنابراین، ایرفرایر لزوماً به معنای حذف ترکیبات مضر نیست و دما، زمان پخت و میزان برشته‌شدن غذا همچنان اهمیت زیادی دارند.

آیا سرخ‌کن بدون روغن خوبه؟

نسبت به سرخ‌کردن غوطه‌ور در روغن، معمولاً بله: چربی خیلی کمتری وارد غذا می‌شود (طبق همان مطالعه‌ی IFSET) و در بیشتر مطالعات بالا آکریل‌آمید و PAH هم کمتر است. اما «خوب» بودن به مقایسه بستگی دارد. جایگزین سالم‌تری از بخارپز یا آب‌پز نیست. FSA بریتانیا (سازمان ایمنی غذای بریتانیا؛ آورده‌ام چون کمپین رسمی «Go for Gold» درباره‌ی آکریل‌آمید را اجرا کرده) توصیه می‌کند روش‌های پخت را متنوع کنید و از جوشاندن و بخارپز هم استفاده کنید (صفحه‌ی شورای شهرستان ایست‌کمبریج‌شر که توصیه‌ی FSA را بازگو می‌کند).

پس میشه گفت هواپز از این لحاظ که چربی کمتری وارد بدن میکنند میتونن خوب باشن ولی از لحاظ این که میزان سرطان زایی رو کم کنن دقیقا میزان سرطان زایی غذا ها با هواپز میشه گفت با سرخ کردن با روغن یکی هستش و فرقی در این باره ندارند و با توجه به دما و زمان بخت ازمایش ها نتیجه های متفاوتی دادن .

معایب سرخ‌کن بدون روغن از نظر سرطان زایی :

• آکریل‌آمید هنوز ساخته می‌شود. ایرفرایر آن را حذف نمی‌کند، فقط معمولاً کمتر می‌کند.
• هوا می‌تواند بسیار داغ شود و با دما و زمان بیشتر، ترکیبات مضر هم بیشتر می‌شوند.
• پوشش PTFE در صورت خراش یا داغی زیاد مسئله‌ساز است.
• علم هنوز ناقص است. نویسندگان مطالعه‌ی Navruz-Varlı می‌گویند نقش ایرفرایر در ساخت آکریل‌آمید باید بیشتر بررسی شود.
• دستگاه‌ها فرق دارند. نتیجه‌ی یک مدل به همه‌ی مدل‌ها تعمیم پیدا نمی‌کند.

این معایب فقط بخش سرطان زا بودن دستگاه رو بررسی کرده و اگه میخواین خود معایب دستگاه هواپز بدون روغن فیلیپس 9270 رو بدونین این محتوا رو ببینید.

کدام غذاها خطر را بیشتر یا کمتر می‌کنند؟

خطر بیشتر:

• غذاهای نشاسته‌ای که تا رنگ تیره پخته شوند (سیب‌زمینی، ریشه‌ها، نان). FSA می‌گوید هرچه تیره‌تر، آکریل‌آمید بیشتر.
• گوشت در دمای بالا یا با «سیل» (سرخ‌کردن اولیه‌ی شدید برای قهوه‌ای‌کردن سطح). پژوهشی در Food Science and Biotechnology (۲۰۲۵) (آورده‌ام چون مستقیم مرغ و گوشت گاو در ایرفرایر را بررسی کرده) نشان داد دمای بالاتر و سیل‌کردن HCA و آکریل‌آمید را بیشتر می‌کند، به‌ویژه در گوشت گاو. PAH فقط در مرغ دیده شد و با HCA همبستگی قوی داشت.

خطر کمتر:

• خیساندن سیب‌زمینی در آب سرد قبل از پخت. در مطالعه‌ی Navruz-Varlı آکریل‌آمید کم شد، اما فقط در سرخ‌کردن روغنی این کاهش از نظر آماری معنادار بود. برگه‌ی راهنمای شورای شهرستان هانتینگدون‌شایر (بر پایه‌ی مقررات FSA؛ برای مشاغل غذایی) هم خیساندن در آب سرد و خشک‌کردن را توصیه می‌کند.اگر مقاله اموزش اشپزی ما در مورد پختن سیب زمینی با هواپز رو بخونین متوجه میشین که ما این نکته رو قبل ها گفته بودیم به شما .
• سیب‌زمینی خام را در یخچال نگه ندارید. بیانیه‌ی رسمی FSA می‌گوید جای تاریک و خنک بالای ۶ درجه بهتر است.
• مرینیت (خواباندن گوشت در مواد طعم‌دهنده قبل از پخت). در همان پژوهش ۲۰۲۵، شیر یا آبجو HCA مرغ را تا ۶۰٫۶٪ کم کرد؛ در گوشت گاو زردچوبه (۶۹٫۴٪)، رزماری و سیر مؤثر بودند. اثر روی PAH و آکریل‌آمید در مرغ معنادار نبود.بیشتر ایرانی ها فکر میکنن این کار طعم رو خوب میکنه ولی باید بدونین دلیل اصلی این خواباندن در شیر و ابجو برای کاهش سرطان هستش و میتونه روی طعم هم اثر داشته باشه.

با چه دما و زمانی سرطان‌زایی کمتر می‌شود؟

عدد جادویی اثبات‌شده وجود ندارد. در مقاله‌ی Navruz-Varlı اشاره شده که مطالعه‌ی دیگری (Verma و همکاران) کمترین آکریل‌آمید را با دمای بالا و زمان کوتاه (۲۰۰ درجه، ۸ دقیقه) گرفته، درحالی‌که آزمایش‌های دیگر با بالا رفتن دما و زمان افزایش دیده‌اند. نتایج بین مطالعات متناقض است.

قاعده‌ی عملی که از مجموع شواهد می‌توان گرفت (جمع‌بندی نگارنده، نه یافته‌ی مستقیم یک مطالعه):

• رنگ را معیار بگیرید، نه ساعت. هدف «زرد طلایی یا روشن‌تر» است (توصیه‌ی FSA).
• کمترین دما و کوتاه‌ترین زمانی را انتخاب کنید که غذا طلایی شود و از دفترچه‌ی دستگاه کمک بگیرید.
• تکه‌های سوخته یا خیلی تیره را نخورید.
• برای مرغ و گوشت از مرینیت استفاده کنید.